Restoranitööstusest on saanud üks parimaid baromeetreid majanduse olukorra mõistmiseks : kui palju me kulutame, kuidas me töötame, milline on turismi roll ja millises suunas ärisektor liigub. Baarid, kohvikud, restoranid ja toitlustusteenused ei ole enam pelgalt pliitide ja menüüde küsimus – need on nüüd tõelised tootmise mootorid ja olulised töökohtade loojad nii Hispaanias kui ka teistes arenenud majandustega riikides, näiteks Ameerika Ühendriikides.
Viimastel aastatel on sektor läbi teinud põhjaliku muutuse : suurenenud professionaalsus, suurem töökindlus, rahvusvaheliste talentide arvu kasv, gastronoomilise turismi hoogustumine, kiire digitaliseerimine ning otsustav nihe jätkusuutlikkuse ja ringmajanduse suunas. Kõik see toimub samal ajal, kui pikaajalise ärivisiooniga gastronoomilised kaubamärgid kindlustavad oma positsiooni ja tekkimas on uus põlvkond projekte, mis seavad esikohale nii kogemuse kui ka kasumlikkuse.
Restoranitööstuse kaal Hispaania majanduses
Restoranisektor moodustab praegu ligikaudu 3,9% Hispaania SKPst , umbes 7% ärisektorist ja 7% tööhõivest ning lisaks umbes 9% teenindussektori tuludest. See võrgustik mitte ainult ei loo rikkust, vaid toimib ka sotsiaalse ja territoriaalse ühtekuuluvuse vahendina: baare ja restorane on praktiliselt igas riigi nurgas, alates suurlinnadest kuni väikeste maapiirkondadeni.
CaixaBank Researchi uusim turismi- ja majutussektori aruanne annab sektorist laia pildi , hõlmates umbes 232 000 ettevõtet ja ligikaudu 264 000 toitlustusasutust. Neist umbes 62% on baarid ja kohvikud, 31% restoranid ja umbes 7% toitlustusettevõtted, mis on uute elustiilide ja ürituste ning institutsioonide teenuste tellimise tõttu üha olulisem sektor.
Omandimudel on endiselt tihedalt seotud füüsilisest isikust ettevõtjate ja väikeettevõtete omanikega : ligi 63% ettevõtetest kuulub eraisikutele, mis on isegi veidi kõrgem protsent kui kogu majanduse keskmine. See pilt muutub aga, kui arvestada suurte kettide osakaalu, mis, kuigi moodustavad vaevalt 0,1% ettevõtetest, annavad ligikaudu 17% sektori kogulisandväärtusest ja umbes 21% tööhõivest, mis näitab nende tohutut mõjuvõimu.
Tulude osas on ka restoranide sektor pärast pandeemiat märkimisväärselt kasvanud . Keskmine aastakäive on umbes 230 000 eurot ettevõtte kohta (2022. aasta andmed), võrreldes 207 000 euroga 2019. aastal. Jaotus on aga väga ebaühtlane: restoranid on keskmise käibega umbes 436 000 eurot ja 18% kasvuga alates 2019. aastast; toitlustusteenuste keskmine käive on umbes 364 000 eurot ettevõtte kohta, mis on endiselt 8% madalam kui pandeemiaeelsel perioodil; ning baaride ja kohvikute keskmine käive on umbes 127 000 eurot, mis on umbes 6% kasv.
Käibe kasv on tingitud nii paranenud hindadest kui ka äristruktuuri teatavast sujuvamaks muutumisest , eriti väiksema tuluga ettevõtetes, näiteks paljudes baarides ja kohvikutes, samal ajal kui kasvavad suurema keskmise suurusega ja mõnevõrra kõrgema marginaaliga kategooriad.
Restoranitöökohad: rohkem tööd, rohkem stabiilsust ja välismaiseid talente
Majutus- ja toitlustussektor, eriti aga restoranide sektor, on ennast tõestanud kui üks riigi peamisi töökohtade loojaid . Alates 2021. aastast on töötajate arv kasvanud kokku umbes 15,3%, ulatudes 2024. aasta esimesel poolel ligikaudu 1,4 miljoni töötajani. See tähendab, et sektori osakaal Hispaania tööturul on märkimisväärselt kasvanud, tõustes 2010. aasta umbes 6,2%-lt registreeritud töötajatest tänapäeval ligi 7%-ni.
Üks majutus- ja toitlustussektori tööhõive määravaid omadusi on välismaiste töötajate suur arv . 2019. aastal oli majutus- ja toitlustussektoris töötajatest ligikaudu 23% pärit teistest riikidest ning see osakaal on jätkuvalt tõusnud, ulatudes 2023. aastal 26,2%-ni. Tegelikult on toitlustussektoris välismaiste töötajate osakaal kõige suurem, mistõttu on see sisserändajate jaoks oluline tööhõivevõimalus.
Lisaks mahule peitub hiljutine suurim revolutsioon tööhõive kvaliteedis ja stabiilsuses . Pärast viimast tööreformi on ajutise töösuhte osakaal selles sektoris järsult vähenenud: kui 2019. aastal oli 36,7%-l töötajatest ajutised lepingud (üks kõrgemaid näitajaid kogu majanduses), siis 2023. aastaks oli see näitaja langenud 7,7%-ni, mis asetab restoranisektori üheks sektoriks, kus on madalaim ajutise töösuhte osakaal. Teisisõnu, sõlmitakse palju rohkem püsivaid lepinguid ja karjääriteed muutuvad vähem ebakindlaks.
Selle lepingulise struktuuri muutusega kaasneb tööjõu kvalifikatsiooni järkjärguline paranemine . Kuigi restoranisektoriga seotud kutseõppeprogrammides osalevate õpilaste koguarv on viimastel aastatel vähenenud, on kõrgem kutseõpe populaarsust kogumas: õppeaastal 2021–2022 oli umbes 27% kokanduse, teeninduse või majutuskorraldusega seotud kursustele registreerunutest kõrgema taseme programmides. See näitab, et proportsionaalselt valib üha rohkem spetsialiste edasijõudnuma, juhtimiskesksema koolituse.
Peamine väljakutse on endiselt tootlikkus . Mõõdetuna brutolisandväärtuse järgi töötaja kohta jääb restoranide sektor Hispaania keskmisest maha ja on tegelikult üks vähem produktiivseid suuremaid teenindussektoriid, kusjuures see vahe on viimastel aastatel isegi suurenenud. Ettevõtte suuruse suurendamine, tehnoloogiasse investeerimine ning juhtimis- ja innovatsioonivõimekuse parandamine on selle olukorra muutmise võtmeks.
Turism, territoorium ja äristruktuur: baarid peaaegu kõigile
Turismi tugev taastumine pärast pandeemiat on restoranisektorile uut elu sisse puhunud . Külastajate, eriti välismaalaste kulutused mõjutavad otseselt tuhandete ettevõtete rahavoogusid: CaixaBanki hinnangul sõltub umbes 30% restoranidest suuresti turistide kulutustest ja ligikaudu 10% suuresti rahvusvahelistest klientidest.
Restoranide jaotus Hispaanias on väga lai, kuid äärmiselt ebaühtlane . Andaluusia, Kataloonia, Valencia ja Madridi piirkonnad moodustavad peaaegu 60% ettevõtetest, mis on loogiline, arvestades nende demograafilist ja turismialast tähtsust. Territoriaalse tiheduse poolest on Madridis, Kanaari saartel ja Baleaari saartel rohkem kui kaks ettevõtet ruutkilomeetri kohta, kusjuures pealinnas on edetabelis umbes 4,4 ettevõtet ruutkilomeetri kohta tänu oma rollile majandus-, turismi- ja kultuurikeskusena.
Spektri teises otsas on sellised piirkonnad nagu Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura ja Aragón , kus on alla 0,3 restorani ruutkilomeetri kohta, mis on kooskõlas nende madalama rahvastikutihedusega. Vaadates restoranide arvu 1.000 elaniku kohta, on saared (Kanaari saared ja Baleaarid) jätkuvalt silmapaistval kohal, samas kui Madrid langeb tabeli lõppu ja tugeva gastronoomilise traditsiooniga piirkonnad nagu Astuuria ja Galicia tõusevad edetabelis.
Samuti on sektoris toimumas ettevõtete konsolideerumine . Viimase kümnendi jooksul on restoraniettevõtete koguarv vähenenud ligikaudu 10% (aastatel 2013–2023), kusjuures märgatavam langus on olnud alates 2019. aastast, mil see oli umbes 8%. See nähtus on eriti märgatav baarides ja kohvikutes, kus nende arv on vähenenud ligikaudu 19%, mis on segment, kus domineerivad mikroettevõtted, millest ligikaudu 98%-l on alla 10 töötaja.
Samal ajal kasvavad spetsialiseeritumatele teenustele keskendunud harud . Toitlustusettevõtete arv on viimase kümnendi jooksul suurenenud ligikaudu 25%, mida on ajendanud ürituste, ettevõtete ja institutsioonide teenuste professionaalsemaks muutumine, aga ka tarbijaharjumuste muutused (rohkem valmistoitu ja rohkem allhanget).
Baarides ja restoranides kulutamine: majanduse baromeeter
Majandusliku ebakindluse ajal on üks esimesi kulusid, mida inimesed kipuvad üle vaatama, väljas söömine . Sellegipoolest näitavad hiljutised kogemused, et restoranitööstus on olnud oodatust vastupidavam nii Hispaanias kui ka Ameerika Ühendriikides, kus baarides ja restoranides tehtud kulutused on poliitilisest ebastabiilsusest ja makromajanduslikest kõikumistest hoolimata üllatavalt suured püsinud.
Ameerika Ühendriikides kasvas baaride ja restoranide müük 12 kuu jooksul kuni augustini umbes 6,5% , võrreldes 4,3%-ga eelmise aasta samal perioodil. Osa sellest kasvust on tingitud veebibroneeringutest, mis on aastaga suurenenud umbes 12%, kusjuures eriti head tulemused on olnud kõrgema sissetulekuga klientidele suunatud luksusrestoranides. Samal ajal on kiirtoiduketid tugevdanud oma väärtuspakkumist ja reklaame, et meelitada ligi väiksema eelarvega tarbijaid.
Majandusteadlased osutavad restoranidele tehtavate kulutuste toetuseks mitmele tegurile : endiselt positiivne majanduskasv, tugev tööturg madala tööpuudusega, sissetulekud, mis paljudel juhtudel kasvavad kiiremini kui inflatsioon, ja tõusev aktsiaturg, mis on suurendanud kõrgema sissetulekuga leibkondade jõukust. Kõik see annab piisavalt ruumi elamustele, sealhulgas väljas söömisele, kulutuste jätkamiseks.
Tarbijakulutuste väljavaated pole siiski täiesti positiivsed . Sektor seisab silmitsi toiduainete hinna märkimisväärse tõusu, tööjõu leidmise raskuste, palgatõusude ja klientide harjumuste muutustega, kusjuures tarbijad kipuvad tellima väiksemaid portsjoneid, jätma magustoidu vahele või vähendama alkoholi tarbimist. Samal ajal on töökohtade loomise tempo sektoris võrreldes eelmiste aastatega aeglustunud, mis näitab ettevõtete teatavat ettevaatlikkust.
Selge lõhe on ilmne ka erinevate tarbijasegmentide vahel . Samal ajal kui kõrgema sissetulekuga leibkonnad kulutavad restoranides jätkuvalt vabalt, on madalama sissetulekuga pered inflatsiooni ja tulevase finantsolukorra ebakindluse tõttu oma külastuste sagedust vähendanud. See reaalsus on sundinud suuri kette, nagu McDonald's, oma strateegiat ümber mõtlema, tugevdama sooduspakkumisi ja pakkuma eelarvesõbralikke menüüsid, et vältida selle kliendibaasi kaotamist.
Suvi, gastronoomiline turism ja broneeringute digitaliseerimine
Suvi on Hispaanias traditsiooniliselt restoranide tipphooaeg ning broneerimisplatvormide, näiteks TheForki, uusimad andmed näitavad selget tarbimise kasvu juulis ja augustis. Inimesed mitte ainult ei käi rohkem väljas, vaid kulutavad ka rohkem raha väljas söömisele, mis kindlustab toidusektori positsiooni suvehooaja majandusmootorina.
Uuringud näitavad, et 39% kasutajatest plaanib pühade ajal restoranides kulutada 200–400 eurot , ligi 27% tõstab lati 400–600 euroni ja umbes 26% ületab 600 eurot. See kulutuste suurenemine annab otsese tõuke baaridele ja restoranidele, eriti populaarsetes turismisihtkohtades, kus nõudlus suvekuudel järsult kasvab.
Külastuste sagedus kasvab samuti jõudsalt . Ligikaudu 35% kasutajatest ütleb, et nad söövad suvel väljas rohkem kui viis korda nädalas, võrreldes eelmise aasta 19%-ga, mis näitab gastronoomilise vaba aja veetmise selget taastumist pärast aastaid, mida iseloomustasid tervisepiirangud ja majanduslik ettevaatlikkus.
Keskmine kulutus inimese kohta on taastumas . Ligikaudu 41% vastanutest eeldab, et kulutab toidukorra kohta 25–35 eurot ja 18% eelarve on 35–50 eurot. Kaardimaksete peaaegu täielik domineerimine on silmatorkav, moodustades umbes 89% tehingutest, mis peegeldab nii klientide kui ka ettevõtete üha suurenevat digitaliseerimist.
Digitaliseerimine ei mõjuta mitte ainult maksmist, vaid ka broneerimist ja restorani valimist . Broneerimisrakenduste kasutamine on suurenenud ligikaudu 28%, olles endale kinnitanud end nii kasutajate kui ka asutuste eelistatud kanalina, mis võimaldab paremini hallata vahetusi, mahutavust ja tühistamisi. Lisaks tunnistab umbes 58% klientidest, et enne reisiotsuse tegemist vaatavad nad arvustusi, pöörates erilist tähelepanu hinna ja kvaliteedi suhtele, mida peab oluliseks enam kui pool vastanutest.
Kulinaarse turismi esiletõus on järjekordne täies hoos olev nähtus . Ligikaudu 31% reisijatest tunnistab, et kulinaarsed pakkumised mõjutavad otsustavalt nende sihtkoha valikut, muutes gastronoomia turismitööstuse strateegiliseks hoovaks ja paljudes piirkondades hooajalise majanduskasvu oluliseks alustalaks.
Kvaliteet, prestiiž ja uued gastronoomilised ärimudelid
Sektori arengut ei mõõdeta ainult eurodes või restoranide arvus, vaid ka kvaliteedis ja rahvusvahelises tunnustuses . Alates 2019. aastast on vähemalt ühe Michelini tärniga Hispaania restoranide arv suurenenud ligikaudu 43%, ulatudes giidi viimases väljaandes 272 asutuseni. See asetab Hispaania neljandaks riigiks maailmas, kus on kõige silmapaistvamad restoranid, jäädes alla vaid Prantsusmaale, Itaaliale ja Saksamaale, ning kaugelt riigiks, kus auhinnatud restoranide nimekiri on viimastel aastatel kõige rohkem kasvanud.
Selle prestiiži hüppega kaasneb uus arusaam ärist . Gastronoomiat ei mõelda enam pelgalt kulinaarse harjutusena, vaid äriprojektina, millel on narratiiv, bränd ja strateegia. Paljud restoranid sünnivad ambitsiooniga saada äratuntavaks vaatamisväärsuseks, mis on võimeline meelitama ligi investeeringuid, talente ja kasvuvõimalusi nii oma kodulinnas kui ka väljaspool seda.
Näited nagu Black Taurus, Mengem ja Mi Cub illustreerivad seda uut paradigmat ideaalselt . Black Taurus on üles ehitatud tule ja kvaliteetsete koostisosade ümber ning selle hoolikalt kureeritud esteetika eesmärk on pakkuda terviklikku ja meeldejäävat kogemust, mis ulatub kaugemale pelgalt söömisest. Mengem, bistroo, mis teenis vähem kui aastaga koha Michelini giidis, näitab, et kohaliku identiteedi, kliendiga tiheda suhte ja hästi fokuseeritud tipptaseme ühendamine võib tuntust kiirendada. Mi Cub keskendub omalt poolt kohalikele toodetele, mis on seotud Mercado de Colóniga, seades aususe ja tihedad suhted tootjatega oma peamiseks müügiargumendiks.
Teised projektid on end kehtestamas stabiilsete gastronoomiliste brändidena, millel on tugev ärivisioon . Restoranid nagu Helen Berger on arenenud hotelli lisandist gastronoomilisteks ruumideks, millel on oma eristuv iseloom ja mis on võimelised meelitama ligi nii hotellikülalisi kui ka kohalikke elanikke. Peenes einestamises rõhutab selliste kokkade nagu Germán Carrizo lähenemine Fierro eesotsas gastronoomiat ennast kui põhiväärtuspakkumist: "Me müüme gastronoomiat, mitte meelelahutust ega luksust" – see väide kõnetab üha nõudlikumat klientuuri, keda kunstlikkus vähem köidab.
Samuti tekivad väga spetsiifilised kontseptsioonid, näiteks Ryukishin ja selle pühendumus Jaapani traditsioonidele truule ramenile . Versioonidest ja adaptsioonidest küllastunud turul saab autentsusest eristav tegur, eeldusel, et sellega kaasneb laitmatu teostus ja selge kasvustrateegia.
See nähtus ületab traditsioonilise restorani raamistiku ja laieneb brändidele, mis sünnivad peaaegu otse digimaailmas . Sellised juhtumid nagu Las Tartas de Julita, mis tekkis viirusliku nähtusena ja millest hiljem sai väljakujunenud ettevõte, näitavad, kuidas piirid traditsiooniliste restoranide, spetsialiseeritud kondiitritoodete ja sotsiaalmeedias tugevalt esindatud tarbijabrändide vahel hägustuvad.
Isegi suured vaba aja veetmise ja spordikeskused integreerivad nüüd gastronoomia oma pakkumiste keskmesse . Roig Arena uued kulinaarsed ruumid on loodud osana terviklikust vaba aja veetmise kogemusest, kus toit lakkab olemast lisateenus ja saab ärimudeli põhikomponendiks, mis on võimeline genereerima täiendavaid keskmisi kulutusi ja tugevdama üldist kuvandit.
Restoranid ja ringmajandus: vähem jäätmeid, suurem tõhusus
Jätkusuutlikkusest on saanud üks peamisi muutusi majutus- ja toitlustussektoris . Sellistes piirkondades nagu Madridi autonoomne piirkond, kus on üle 32 000 majutusasutuse, on tekkivate jäätmete, veetarbimise ja energiakulude maht tohutu, kuid sama oluline on ka sektori võime olla eestvedajaks ringmajandusel põhinevate vastutustundlikumate mudelite suunas.
Ringmajanduse eesmärk on pikendada ressursside eluiga ja minimeerida jäätmeid , murdes lineaarse loogikaga „tooda-kasuta-ära viska“. Restoranitööstuses kajastub see lähenemisviis mitmesugustes strateegiates: toidujäätmete vältimine, toidujääkide loominguline taaskasutamine, jäätmete sorteerimine ja nõuetekohane töötlemine, korduvkasutatavate või biolagunevate pakendite kasutamine, energiatõhusus ja ruumide ümberkujundamine taaskasutatud materjalidega.
Esimene suurem väljakutse on toidu ülejäägi haldamine . Range varude kontrolli säilitamine, ostude planeerimine vastavalt eeldatavale nõudlusele ja aegumiskuupäevade jälgimine nõuetekohase märgistuse abil võimaldab igapäevast tootmist paremini kohandada ja vähendab jäätmeid. Kui toidu ülejääki on veel heas seisukorras, on kolm peamist võimalust: töödelda see uuteks roogadeks, puljongideks või kastmeteks menüüsse; annetada see toidupankadele või sotsiaalorganisatsioonidele; või kasutada seda uute toodete loomise alusena.
Mõned projektid on spetsialiseerunud just sellele ülejääkmaterjalide loomingulisele taaskasutamisele . Silmatorkav näide on Aranda de Dueros asuv Sr. Mendrugo õlletehas, mis toodab käsitööõlut, asendades kuni 50% linnastest kohalikest pagaritöökodadest kogutud vananenud leivaga, vähendades nii toidujäätmeid kui ka protsessiga seotud veetarbimist. Teine näide on Desborre, kus kombucha, põõsad ja kalja on aretatud tainajääkidest, muutes kunagised jäätmed lisandväärtusega koostisosadeks.
Restoranitööstuse ringmajanduse teine sammas on jäätmete nõuetekohane sorteerimine ja käitlemine . Jäätmete sorteerimine erinevateks fraktsioonideks (orgaaniline, pakendid, klaas, paber, kasutatud õli) ja koostöö ainult volitatud jäätmekäitlusettevõtetega tagab, et materjalid jõuavad sobivatesse ringlussevõtutehastesse. Samal ajal saab orgaanilise aine saata kompostimisjaamadesse kas väliste teenuste kaudu või kohapealsete lahenduste abil, sulgedes tsükli, tagastades selle komposti kohalikku põllumajandusse.
Koostöös kompostimise projektid näitavad selle lähenemisviisi potentsiaali . Selliste organisatsioonide nagu Jätkusuutlike Restoranide Fondi algatused on välja töötanud pilootprogrammid Madridi restoranides, näiteks Coque ja Changó, et muuta orgaanilised jäätmed kompostiks ja seejärel toimetada need kohalikele põllumeestele. Ettevõtted nagu Hacemos Composta koguvad orgaanilisi jäätmeid (toidujäätmed, kohvifiltrid, koored, salvrätikud) kompostimiseks ja saadud toote ettevõtetele tagastamiseks, integreerides ka sotsiaalse komponendi, tehes koostööd sotsiaalse tõrjutuse ohus olevate inimestega.
Teine kriitiline valdkond on pakendamine ja logistika . Toodete eelistamine korduvkasutatavates, biolagunevates või lahtistes pakendites ning ühekordselt kasutatavate pakendite vältimine nii palju kui võimalik vähendab drastiliselt jäätmeteket nende tekkimisel. Programmid, nagu näiteks EcoVarese strateegia, mida edendab Ecovidrio, korraldavad baarides ja restoranides ukselt uksele klaasijäätmete kogumist, saavutades 2023. aastaks majutus- ja toitlustusasutustes umbes 74% ringlussevõtu määra enam kui 180 000 ettevõtte osalusel.
Vee- ja energiatõhusus täiendavad restoranitööstuse rohelist võrrandit . Investeeringud madala energiatarbega seadmetesse, LED-valgustusse, anduritega segistitesse ning vee-, elektri- ja gaasitarbimise jälgimissüsteemidesse mõjutavad otseselt arvet ja vähendavad keskkonnamõju. Kraanivee tarbimise edendamine, näiteks selliste operaatorite nagu Canal de Isabel II ja majutusühingute vaheliste lepingute kaudu, aitab vähendada ühekordselt kasutatavate pakendite kasutamist ja optimeerida ressursse.
Ruumi ja vormiriietuse ringikujuline disain lisab sellele mudelimuutusele esteetilise ja kontseptuaalse kihi . Kasutatud mööbli või taaskasutatud materjalidest mööbli, samuti taaskasutatud või jätkusuutlikest kangastest vormiriietuse valimine vähendab ökoloogilist jalajälge, andes samal ajal asutusele isikupära. Näiteks restoran Mo de Movimiento on ehitanud oma identiteedi traditsioonilise käsitöö taaselustamise, taaskasutatud puidu ja ümbertöödeldud mööbli kasutamise ümber, saavutades oma iseloomu ja keskkonnasäästliku ruumi.
Ka avaliku sektori asutused on hakanud seda üleminekut toetama . Sellised programmid nagu Madridi linnavolikogu CIEC kaudu edendatav ringmajanduse algatus koostöös Hostelería Madridiga pakuvad restoranigruppidele koolitust ja tuge ringmajanduse tavade integreerimiseks oma tegevusse. Lisaks regulatiivse vastavuse edendamisele võivad sellised algatused avada ukse toetustele ja konkreetsetele tugiprogrammidele.
Majutus- ja toitlustusettevõtete jaoks ulatuvad eelised kaugemale pelgast mainest . Jäätmete vähendamine ning tooraine, vee ja energia tõhusam kasutamine tähendab otsest kulude kokkuhoidu; säästvate meetmete rakendamine parandab ettevõtte mainet ja aitab suurendada lojaalsust üha keskkonnateadlikumate klientide seas; ning lõpuks võimaldab uute eeskirjadega kohanemine ettevõtetel ette näha tulevasi juriidilisi nõudeid ja pääseda ligi avalikule rahastamisele.
Restoranisektor kindlustab oma positsiooni sektorina, mis ühendab endas majandusliku kaalu, töökohtade loomise võime, mõju kohalikule piirkonnale, turismi liikumapaneva jõu ning tohutu potentsiaali tootlikkuse ja jätkusuutlikkuse parandamiseks . Alates suurtest kettidest kuni naabruskonna baarideni, sealhulgas haute cuisine projektid ja uued digitaalsed kaubamärgid, on kõik osa kiiresti arenevast ökosüsteemist, kus kvaliteet, kogemus, digitaliseerimine ja ringmajandus määravad, kes juhib järgmist etappi ja kes jääb maha.